martann (martann) wrote,
martann
martann

Буйабес с московским оттенком.

Из того, что изображено на картине Снейдерса, http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/3027.html?view=178131 я могла бы с достоверностью определить лососевые стейки, некие ракушки в корзине под кошкой, камбалу и, пожалуй, треску. А, еще угря. Прочие рыбы и гады в таком разрешении не очень опознаются. А поскольку Средиземного моря под рукой нет, а был просто московский супермаркет, да еще и вечером после работы, то и акцент у буйабеса несколько сместился к северу. С другой стороны, назвать его просто рыбным супом я не могу, потому как ряд технологий все же характерен именно для воспетого многажды марсельского деликатеса.
Кстати, изначально буйабес был едой бедняков – мужчины уходили в море, а дети и женщины собирали на берегу ракушки, варили суп из рыбной мелочи и того, что оставалось непроданным.
Разумеется, изучены и использованы по возможности были все варианты, данные Белоникой.

Для бульона:
• Пара кусков лосося от хвоста
• Небольшой морской окунь
• Три совсем мелких нототении – в ладошку длиной, не больше
• Толстый стебель порея, белая часть, разрезать вдоль на 4 части и нарезать уже поперек довольно мелко
• 5 зубчиков чеснока, раздавить
• 2 столовых ложки (без верха) томатной пасты
• Оливковое масло для жарки
• 2 крупных помидора, очищенные от шкурки, порезать
• 2/3 бутылки белого вина
• Столовая ложка коньяку
• Сушеный эстрагон и тимьян
• Соль ( у меня была морская)
• ССЧП

Для картошки:
• Собственно картошки, 5 некрупных, я покупаю французскую, которая специально для супа. Дорогая, конечно, но не разваривается и не уходит больше половины в отходы. Очистить и порезать шайбами
• 0,5 литра воды
• Щепотка шафрана
• 3 зубчика чеснока
• Оливковое масло

Для сборки супа:
• Пастис (настоящий кончился, поэтому я использовала водку, от души настоянную на бадьяне. Специально держу для таких случаев, потому как пить это все равно нельзя) - 1 рюмка
• Примерно 300 граммов филе палтуса
• Примерно 300 граммов хорошего филе трески
• Крупные чищеные креветки и мидии, примерно по 150-200 граммов.

Отдельно подаются
• гренки из багета
• соус айоли

Для айоли
• Примерно 200 мл оливкового масла (что называется, «сколько возьмет»)
• 1 желток
• 2-3 зубчика чеснока
• Сок пол-лимона
• соль

1. В глубоком сотейнике разогреваем на среднем огне оливковое масло для жарки, добавляем нарезанный порей и томим до прозрачности. Добавляем давленый чеснок, чуть-чуть обжариваем (только чтоб запахло). Выкладываем томатную пасту и обжариваем до ее карамелизации, примерно минут 4-5.
2. Добавляем нарезанный помидор, ССЧП, эстрагон и тимьян, тщательно перемешиваем.
3. Заливаем вином, добавляем ложку коньяку. Даем закипеть и варим все вместе минут 10-15, до исчезновения запаха алкоголя.
4. Увеличиваем огонь до сильного, кладем рыбу, нарезанную средними кусками, добавляем примерно пол-литра воды и доводим все до кипения. Огонь снова уменьшаем до среднего и варим.
Вот тут у меня расхождение со специалистами – не могу я варить рыбный бульон 3 часа, это кажется мне излишним. Да и времени столько после работы, честно говоря, нету. Поэтому у меня бульон варился примерно минут 40.

5. В отдельной кастрюльке ставим закипать воду для картошки; по закипании солим, кладем дольки чеснока в художественной нарезке ( я режу вдоль пополам), шафран, собственно картошку, добавляем оливковое масло.
6. Айоли: растираем чеснок с солью, добавляем желток и продолжаем растирать, добавляя по каплям оливковое масло. (Когда времени мало, использую блендер, и никто пока не жаловался. В этом случае по каплям не очень получается, добавляю масло тонкой струйкой). По загустении добавляем лимонный сок, смотрим на консистенцию – если слишком густо, можно чуть разбавить теплой водой.
7. Вытаскиваем из бульона разварившуюся рыбу, удаляем кости и рыбу возвращаем в бульон. Бульон процеживаем, можно предварительно перебить блендером или же протереть через сито.
8. Финальная сборка. Бульон снова ставим на средний огонь, добавляем сварившуюся картошку вместе с отваром. Увеличиваем огонь до большого и выкладываем рыбу, оставленную для финальной сборки – у меня это были треска и палтус. Варим 10 – 12 минут на большом огне при сильном кипении, добавляем креветки и мидии, даем снова закипеть, пробуем, выправляем на соль и перец, выключаем и добавляем рюмочку пастиса.
9. Дать минут пять постоять под крышкой, переложить в подогретую супницу и подать к столу. Отдельно – подсушенные гренки из багета и соус айоли.
Фотографий нету, все слопали
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments